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【食用盐和常用甜味剂】的基本知识全知道

来源:www.syyanxiang.com         发布时间:2020-05-12 返回列表
食用盐的质量与要求

1.食盐的质量要求

食盐应为洁白色,无可见外来物,无苦味、无异味,氯化钠含量不得低于97%,其他物质含量符合质量标准要求。

2.用量选择

在焙烤食品中,食盐的加入量一般为1.5%左右,不超过3%。食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑:



(1)根据制品的口味来确定食盐的添加量。如咸面包,食盐可加至1.5%~2.5%,但对甜面包,一般均控制在1%以下。

(2)根据小麦粉的性质确定食盐添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量,以提高面筋的形成量和形成速度;对面筋含量过高的小麦粉,加盐量可适当减少。

(3)根据配方中其他原料确定食盐添加量。由于油脂类的存在能降低小麦粉的吸水率,从而限制面筋的形成,因此配方中油脂含量较高时,应适当增加盐的用量,以促进面筋的形成;配方中若小麦粉较多,而其他原料较少时,要适当减少盐的用量。

常用甜味剂的甜度和名称

甜味的高低称为甜度(比甜度),它是甜味剂重要质量指标。甜味剂的甜度,现在还不能用物理或化学的方法定量地测定,只能凭人们的味觉感官判断。因此,感官鉴定不但受主观上的影响,而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响,故目前还没有表示甜度绝 对值的标准。



为比较甜味剂的甜度,一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。以下为一般常见甜味剂的甜度表。

蔗糖为 1  乳糖 0.3  木糖 0.4  低聚木糖 0.5  木糖醇 0.6  山梨醇 0.6

赤藓糖醇 0.7  葡萄糖 0.7  麦芽糖醇 1  果葡糖浆 1  甜蜜素 50  甜菊糖 200

甘草甜素 200  阿斯巴甜 200  安赛蜜 200  糖精 500  三氯蔗糖 600